Theo như đánh giá của cá nhân tôi, thì mô hình cafe hiện nay được quy lại thành 4 mô hình với phân khúc khách hàng rõ ràng với các điểm mạnh, yếu với rủi ro và chi phí cũng rất rõ ràng đó là: Cafe hộp, cafe sân vườn, cafe dành cho giới trẻ, và cafe bình dân.
Cafe hộp là mô hình cafe máy lạnh, với phân khúc chủ yếu lựa chọn là nhân viên văn phòng, các đối tượng khách hàng khác được xem như đi kèm. Ở mô hình này, chi phí đầu tư vào quán sẽ không ít hơn 500.000.000 vì việc thiết kế quán, tiền đặt cọc quán, cũng như sắm sửa bàn ghế sẽ phải tốn hết 300.000.000. Chi phí hàng tháng bao gồm nhân sự, văn phòng, điện nước, vốn để trữ hàng. Vì thế, nếu muốn được có lợi nhuận ở mô hình này thì phải xác định việc hoàn vốn phải trước 18 tháng, vì sau đó chi phí sửa sang lại quán bắt buộc phải có. Nên nếu kinh doanh mô hình này thì mỗi tháng phải kiếm được ít nhất 70.000.000 là điều cần nên
tính đến (50.000.000 cho hoàn vốn, và 20.000.000 cho các chi phí hàng tháng), bạn có thể kiếm thêm bằng cách cho thuê các dịch vụ làm hội thảo và kinh doanh cơm trưa văn phòng.
Cafe sân vườn thì phân khúc khách hàng đa dạng hơn, do giá tiền nước không thể mắc hơn các quán cafe hộp, nếu quán sân vườn có phòng lạnh và tiền nước nếu cao hơn 30.000/ly thì xem như được tính là cafe hộp. Mô hình này thì chi phí đầu tư có thể rẻ hơn hoặc bằng 500.000.000, nhưng ở giai đoạn hiện nay, và nếu ở HCM, nếu chọn hình thức sân vườn này thì xem như nắm chắc phần lỗ vì ở mức giá này sẽ phải cạnh tranh rất nhiều với mô hình cafe nguyên chất, cafe take a way. Chi phí hàng tháng rẻ hơn hoặc bằng với cafe hộp (giá thuê địa điểm tuy rộng nhưng không cần phải ở vị trí trung tâm) và không cần trả tiền điện nhiều lắm.
Nhưng ở mô hình này việc thu hồi vốn phải tốn thời gian lâu hơn, do rất ít cách để mời khách đến, và khi khách đến uống sẽ ngồi lại rất lâu, tỷ suất xoay vòng của chỗ ngồi không tốt .
Cafe dành cho giới trẻ hiện đang nổi lên là mô hình sử dụng máy để pha capuchico, espresso vì số vốn để thành lập không nhiều, vì thế khả năng được mở sẽ cao. Nhưng mô hình này hiện nay xem như bão hoà do đã rất nhiều doanh nghiệp (hoặc cá nhân) thành lập năm vừa qua, nên lợi thế cạnh tranh không có hoặc tương đồng như nhau, vì thế lượng khách hàng của quán rất khó mở rộng do không gian quán ít có điểm nổi bật nên không tạo sự nhắc nhớ. Khi đầu tư ở các quán này, điều tiên quyết bạn phải chú ý đó là view nhìn ra đường của khách hàng, lưu lượng xe di chuyển ở địa điểm mở quán, và nơi để đậu xe. Nhiều quán mở ra chưa đủ 3 tháng đã phải đóng cửa do khi thuê, tuy diện tích lớn nhưng chiều dài nhiều hơn chiều rộng, vì thế khách ra vô rất chật, và xe dễ lấn chiếm lòng lề đường, bạn rất khó có thể làm được các chương trình marketing sau này. Đó là lý do vì sao mà Passio, Café Phin đã thành công do giải quyết vấn đề này khá tốt. Ngoài ra, quan trọng là sau khi mở, bạn vẫn phải còn 1 lượng tiền mặt đủ để xoay vòng hàng hoá, chứ đừng tự tin khả năng sinh lời của quán, để nếu khách không đủ theo kế hoạch vẫn phải có thể mua thêm đồ, làm các chương trình khuyến mãi và trang trí tạo tính mới cho quán. Việc đầu tư cho máy pha là điểm bất lợi cho dự án cafe này khi với máy móc bạn muốn đầu tư thì rẻ nhất cũng phải là 70.000.000, nên thời gian hoàn vốn càng kéo dài nữa.
Café bình dân : Chỉ phục vụ cho khách hàng dựa trên 2 yếu tố là giá rẻ, hoặc chỗ ngồi tiện lợi, café này bạn có thể thấy với café lề đường tại gần các tòa cao ốc văn phòng, café to go và chuỗi café nguyên chất giá 10.000, 12.000/ ly. Việc ra các quán này điểm mạnh là rất dễ ra, rất dễ hoàn vốn và đồng thời cũng là nơi để bạn bè, đồng nghiệp có thể tới chơi nếu bạn là chủ . Nhưng điểm bất lợi là do dễ mở nên ai cũng có thể mở được, dẫn đến nhà nhà, người người đều nhảy vào, kể cả chủ nhà nơi bạn thuê. Vì thế, khi khởi nghiệp với mô hình này, bạn nên ký hợp đồng dài hạn trên 2 năm với chủ nhà cho thuê nhằm hạn chế đến mức thấp nhất việc họ hủy hợp đồng.
